Mexiko kulinarisch gesehen

Zunächst einmal muss ich mich mal wieder entschuldigen, dass ich erneut eine ganze Weile nichts von mir habe hören lassen. Am vergangenen Wochenende waren Viola und ich in Puerto Vallarta, einem großen Badeort im Staate Jalisco, wo wir dem Übersetzungsteam auf einem Kongress Bohnen in einem riesigen Hotel über unter die Arme gegriffen haben, respektive selbst übersetzt haben.

Puerto Vallarta erinnerte mich ein wenig an Teile von Mallorca, da alles mit Hotels vollgebaut ist, die Preise um einiges teurer sind als im Rest des Landes und man vorzugsweise Nordamerikaner auf den Straßen und an den Stränden sieht. Die ersten Tage des Wochenendes bekamen wir allerdings recht wenig von Puerto Vallarta zu Gesicht, da die anstehendeArbeit natürlich wichtiger war. Wir haben uns dann entschlossen, unseren Aufenthalt um eine Nacht zu verlängern, um zumindest einen halben Tag den Strand genießen zu können.

Pelikane am Strand von Puerto Vallarta, abendlicher Sonnenuntergang, der Pool des Hotels, in dem der Kongress war, Hotelstrand

Heute haben Viola und ich bereits unseren letzten Arbeitstag im Praktikum und werden morgen noch einmal für zwei Tage in das 2500 hoch gelegene Zacatecas, welches die schönste Minenstadt des Landes sein soll, fahren. Nächste Woche fahren wir für ebenfalls zwei Tage an den Pazifik nach San Blas, um hoffentlich ein paar Grauwale dort zu Gesicht zu bekommen.

Nach der Schilderung der letzten Ereignisse und der Pläne für die letzte Woche, möchte ich dieses Kapitel eigentlich dem mexikanischen Essen widmen, da hierüber in Deutschland viele Halbwahrheiten kursieren (à la Chile con carne, welches ein Gericht aus dem USA ist).

Zunächst ist zu sagen, dass die mexikanische Küche sehr traditionell ist und noch viele prähispanische Elemente aufweist. Da ist beispielsweise der exzessive Einsatz von Mais in vielen Mahlzeiten, zum anderen die wahnsinnige Vielfalt an Chiles (Chili), welche immer noch in ihrer ganzen Bandbreite zum Einsatz kommen. Nicht zuletzt wird auch immer noch sehr viel Frijol (Bohnen) konsumiert.

Die mexikanische Esskultur unterscheidet sich von der deutschen in einigen Punkten. Zunächst einmal ist sie kalorien- und auch fetthaltiger, als die europäische moderne Küche. Nicht umsonst sieht man in diesem Land mehr wohlbeleibte Menschen als in Europa. Weiterhin ist es in Mexiko weitaus üblicher außerhalb des Hauses auf den Straßen oder Märkten zu essen, da dies hier recht erschwinglich ist. Der berühmteste Straßensnack Mexikos ist zweifelsohne der Taco, eine kleine Tortilla, welche zumeist mit Fleisch (ich habe hier wohl schon die kompletten Körperteile der Tiere durchprobiert; Lippe, Magen, Zunge, Darm, Haut...) gefüllt werden. Es gibt jedoch auch seltene vegetarische Angebote, wo die Tortillas dann mit Kartoffeln oder Frijoles (kleine Bohnen) gefüllt werden.

Es gibt aber auch noch Tamales (Maispasteten, welche mit Bananen- oder Maisblättern umwickelt werden und gedünstet werden, man kann sie mit allen möglichen Füllungen kaufen, und weitere Snacks.

Birria-Stand in Guadalajara, typischer Taco-Stand in Mexiko, ich beim Essen von Pozole

Chile:

Für mich ist dieses Land diesbezüglich wirklich ein Paradies, da die Chiles hier sehr erschwinglich sind und in einer, als Europäer, unbekannten Vielfalt angeboten werden. Man unterscheidet zunächst zwischen den getrockneten und den frischen Varianten des Gewächses. Der frische Chile (Serrano, Güero, Jalapeño, Poblano, Habanero) wird zumeist geschnitten in Gerichte, Salsas oder auch Salate gegeben. Man kann den Chile aber auch füllen und erhält somit einen Chile Relleno. Die Schärfegrade variieren natürlich sehr stark von Paprikaähnlich (Poblano) bis hin zu höllisch scharf (Habanero).

Die getrockneten Varianten werden zumeist zum Färben und Schärfen von Salsas verwendet, aber auch hier gibt es von Sorte zu Sorte große Unterschiede. Der getrocknete Chile, wird auch zu Pulver verarbeitet und mit Salz und Limón (Limetten) verfeinert in Streuern verkauft, womit man seine Früchte würzen kann. Beispielsweise zu Papaya oder Melonen schmeckt dies ausgezeichnet.

Generell, werden viele Snacks hier zumindest mit eine scharfen Salsa gewürzt; z.B. Popcorn, Chips oder Obststücke.

Eine kleine Übersicht an verschiedenen Chiles, Habanero, der schärfste von allen, ich nach dem Einkauf auf dem Großmarkt

Früchte:

Da Mexiko durch sein komplexe Höhenprofil sowie durch die Tatsache, dass sich das Land im Norden in einer gemäßigten Wüstenzone befindet und im Zentrum südlich des nördlichen Wendekreises des Krebses (welcher den Übergang in eine Tropenzone markiert), viele verschiedene Klimazonen aufweist, kann man das ganze Jahr über eine große Vielfalt an tropischen, aber auch bekannten Früchten erstehen.

In den Küstenzonen werden Bananen (bananos/plátanos), Mangos (mango), Melonen (melón), Wassermelonen (sandía), Papayas und natürlich Kokosnüsse (coco) angebaut. Ich hatte hier aber auch die Gelegenheit, Früchte zu probieren, die ich noch nicht aus Deutschland kannte, wie Guyaba, Mamey oder Guanábana. Zumeist stellt man aus den Früchten hier Aguas de Fruta her, wobei das Fruchtfleisch lediglich in einen Mixer geworfen wird, danach (hoffentlich) trinkbares Wasser hinzuzufügen.

Eine unbekannte Spezialität in Deutschland sind auch Tunas, welches die Früchte des Nopalkaktus sind und deren Fruchtfleisch sehr schmackhaft (vor allem mit Chile und Limón) ist. Auch die Blätter dieses Kaktus werden verzehrt.

Papaya, Mamey, Guyaba, Guanábana,

Platos fuertes:

Das Nationalgericht Mexikos schlechthin sind Moles, welches dickflüssige Soßen sind, in denen unzählige Zutaten und auch Chiles enthalten sind. Die genaue Zusammenstellung ist meistens ein Geheimnis des Kochs, da in diesem Fall jeder sein persönliches Rezept hat. Man kann Mole aber auch in jedem Supermarkt als Kochmischung erstehen.

Die berühmteste Mole ist die Mole poblano, welche unter anderem aus Schokolade besteht und vorzugsweise mit Hühnchen gegessen wird. Jedoch existieren noch unzählige weitere Varianten.

Für jedes mexikanische Essen unverzichtbar sind die hausgemachten Salsas, wofür man sich zumeist den grünen Tomaten bedient (übrigens der Vorläufer der roten Tomaten), und je nach persönlichem gusto Chile, Koriandergrün etc. hinzufügt. Die Salsas geben jedem Essen die gewünschte Schärfe, so dass man hier in der Regel selbst über den Schärfegrad entscheidet.

Grüne Tomaten auf dem Coma, meine ersten selbstgemachten Salsas, die Blätter des Nopalkaktus

Ein Essen, welches ich hier auch, insbesondere nach längeren Nächten, liebgewonnen habe, sind Chilaquiles. Dies sind Totopos (kleine fritierte Tortillastückchen, bei uns unter der Bezeichnung „Tortilla-Chips“ verkauft), die in einer Salsa aus Tomaten und Chile mit Käse erwärmt werden. Ein sehr sättigendes und, durch die Schärfe, belebendes Frühstück.

Man sieht also, dass die mexikanische Küche sehr vielfältig ist und vor allem keine festen Regeln bei der Kombination neuer Zutaten existieren.